Wir garen den geräucherten Schweinebauch 5 Stunden lang bei 65 °C im Dampfgarer. Falls wir diesen Ofentyp nicht haben, geben wir ihn in einen Topf mit Wasser, quasi als warmes „Bain-Marie“. Wir geben den Schweinebauch in einen Vakuumbeutel mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblättern, etwas Zitronenthymian und einem Schuss Olivenöl.
In der Zwischenzeit dünsten wir in einem Topf die Zwiebel, den Bacon, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt und etwas Olivenöl an. Alles in kleine Stücke, damit es sich leichter pürieren lässt.
Sobald die Mischung goldbraun ist, geben wir die reifen Tomaten dazu, um eine gute Tomatensauce zuzubereiten. Wir entfernen die Schwarte und lassen sie an der Luft trocknen, damit sie knusprig wird, und servieren sie anschließend zur Dekoration der Teller. (Nach dem Garen pürieren und beiseitestellen.)
Anschließend tournieren wir das Gemüse (Kartoffeln und Babykarotten) und kochen es in einem Topf mit Wasser, Salz und einem Schuss Olivenöl. In Anbetracht der Garzeit des Fleisches müssen die übrigen Arbeitsschritte zeitlich so nah wie möglich an der Zubereitungszeit des Fleisches liegen.
Sobald das Fleisch gar ist, nehmen wir es heraus, tupfen es trocken und bräunen es in einer Sautépfanne mit einem Schuss thymianaromatisiertem Olivenöl an. (Olivenöl mit Thymian darin, mindestens 1 Monat lang).
Danach alles auf einer Platte anrichten: Kartoffeln, Karotten, Schweinebauch und Tomatensauce.
